Навіщо в пекарнях використовують кукурудзяний крохмаль
Існує декілька видів кулінарного крохмалю, відповідно до продуктів, з яких його виготовляють. В цілому їх можна замінювати один іншим, але в кожного виду є свої унікальні властивості, які можуть більше підходити для тих чи інших рецептів.
- Кукурудзяний крохмаль згущує соуси, супи та десерти, надаючи їм гладкої текстури.
- Картопляний крохмаль забезпечує легку хрустку скоринку для смажених продуктів.
- Рисовий крохмаль надає хрусткої скоринки покриттям і освітлює випічку.
В пекарнях крохмаль, зазчивай кукурудзяний, закуповують оптовими партіями https://svitpekaria.com.ua/, адже в нього є різні використання:
Загущувач
Кукурудзяний крохмаль є потужним загущувачем, який використовується в начинках, кремах і соусах. При нагріванні з рідиною він желатинізується, створюючи однорідну і стабільну консистенцію. Зазвичай його використовують для створення кондитерських і заварних кремів, фруктових або першкових начинок для пирогів, пудингів і солодких соусів.
Покращення текстури випічки
Кукурудзяний крохмаль допомагає створити ніжну і м’яку текстуру в тортах, печиві та хлібі, зменшуючи утворення клейковини. також через цю властивість його часто використовують у безглютеновій випічці у якості замінника пшеничного борошна. Крохмаль надає пісочному печиву ніжну, розсипчасту текстуру, а бісквітному тісту допомагає досягти більш легкої структури.
Запобігання злипанню та поглинання вологи
Кукурудзяний крохмаль запобігає злипанню цукрової пудри та сумішей для випічки, поглинаючи надлишкову вологу. Зменшуючи поглинання вологи, кукурудзяний крохмаль допомагає зберегти випічку свіжою довше, запобігаючи її швидкому розмоканню або черствінню. В цілому він використовується для:
- знепилювання поверхонь для розкочування тіста;
- забезпечення сипучості цукру або какао-порошку;
- запобігання злипанню помадки та жувальної маси.
Також кукурудзяний крохмаль допомагає поглинати надлишкову вологу в готових продуктах – наприклад, запобігає тому, щоб безе з часом стало занадто м’яким або виділяло рідину.
Хрустка скоринка
Кукурудзяний крохмаль сприяє створенню хрусткої текстури у випечених і смажених продуктах, утворюючи легку, хрустку скоринку. Під час смаження пончиків він допомагає отримати більш хрусткий зовнішній шар, а якщо іншу випічку потрібно смажити – його змішують з борошном, щоб скоринка хрустіла більше.
Зв’язування та стабілізація
Кукурудзяний крохмаль допомагає стабілізувати суміші та зв’язувати інгредієнти між собою, особливо в безяєчних або безмолочних рецептах. Це стосується веганської випічкки в першу чергу, проте крохмаль також може стабілізувати збиті вершки, і покращити еластичність тіста в деяких рецептах хліба.
